环球今头条！什么是勾芡 勾芡的意义和作用是什么?

　　勾芡的作用：

　　勾芡对菜肴的色、香、昧、形有很大的关系,它的作用：

　　1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

　　汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料,因为汤菜汁液较多,主料易沉于碗底,见汤不见菜,如勾芡后,汤汁稠厚,汤菜就能融合。

　　2、能使菜肴光滑鲜艳,增加美观。

　　菜肴经过勾芡后,汁液的粘性和稠度都有所增加,能粘裹于原料表面,使其鲜艳光润,成型后不致于干瘪。

　　3、能保持菜肴的温度。

　　汁芡粘裹在原料表面,可使其热量散发缓慢,起到一定的保温作用。

　　三、汁芡的种类：

　　按汁芡的浓度可分为“浓芡”和“薄芡”两类。

　　1、浓芡

　　浓芡在炒菜的方法不同又细分为“包芡”和“流芡”。

　　①包芡：浓度较稠,芡汁能裹住原料,菜吃完后,盘底上面不留什么汁液,如爆、炒、熘等做法的菜(油爆双脆、炒腰花、鱼香肉丝等都勾包芡)。

　　②流芡：浓度稍稀,能使汤、菜融合,口味浓厚而柔滑。如扒、烧、烩等做法的菜,这种菜如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄(扒三样、烧三丝、烩什锦丁等菜肴都勾流芡)。

　　2、薄芡

　　勾薄芡后菜肴的卤汁较为稀薄,做菜的方法不同又细分为“流离芡”和“奶汤芡”两种。

　　①流离芡：是一部分汁芡粘连原料上,一部分则呈流离状态。

　　②奶油芡：使菜肴光泽明亮,如同奶油,勾此芡的大都是羹制菜肴。

　　四、汁芡怎么调：

　　1、对汁芡

　　对汁芡是由淀粉、水和各种调味品调制而成,主要应用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴。

　　2、粉汁芡

　　是由水和淀粉对成,主要用于烩等加热时间较长的菜。

　　芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀,不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。淀粉和清水及其它调味品的原料比例,要根据淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚应根据烹调方法的要求而定。

　　勾芡的时机一般都是在菜肴即将成熟时进行,过早过晚都会影响菜肴的质量。

　　五、.汁芡的运用

　　1、翻拌

　　翻拌一般调对汁芡，以包芡的形式做菜。其方法有两种:

　　一种是待菜肴接近成熟时,将“对汁芡”倒入锅内不停地翻炒原料,使汁芡将原料包裹住。

　　另一种方法先将对好的汁芡倒入勺中炒熟,然后将经油“滑”好或“炸”好的原料放入,使汁芡将原料包住,这也叫“卧汁”。

　　2、淋(推摇)

　　淋一般调粉汁芡。使汤汁浓度变稠,与原料更好地融合。如烩的方法做的菜，其操作方法是:待菜肴接近成熟时,一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内,一面摇晃炒锅,然后再用手勺搅匀。

　　3、浇

　　这种操作方法，对汁芡、粉汁芡 都可适用。其做法是当原料熟以后,捞在盘中,另起油锅,将对好的汁芡倒入锅内炒成熟,然后迅速的浇淋在菜肴表面上。多用于熘制菜肴。